mercredi 20 mai 2009

Surveiller la cuisson de la confiture

Il faut en général 10 minutes de cuisson pour 2 kg de confiture et 15 à 20 minutes lorsque la quantité est doublée.
Au début de l'ébullition, les bouillons sont petits, serrés et rapides; des impuretés montent en surface et l'écume apparait. Il faut alors l'enlever à l'aide d'un écumoir pour épurer la confiture.

L'évaporation se poursuit et, en fin de cuisson, les bouillons deviennent plus gros et moins rapides. Le point de gélification est atteint lorsque les fruits sont translucides et restent immergés.

Vérifier la température de la cuisson:
- Le thermomètre à sucre: dès que la température atteint 105°C, il faut arrêter la cuisson.
- Le test de l'assiette froide: en l'absence de thermomètre à sucre, placer une petite assiette dans le congélateur pendant 5 minutes.
Verser un peu de confiture sur l'assiette: elle doit alors prendre la forme d'une goutte bombée, sans couler et doit ridée légèrement lorsqu'on l'on appuie dessus.

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