Il faut remuer régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous.
Porter à ébullition à feu vif, écumer puis laisser cuire jusqu'à la température nécessaire pour la recette; il y a 8 niveau de cuissons différents:
- Le nappé (100°C): le sirop entre en ébullition et devient transparent; sa surface se couvre de petites bulles. Il nappe la surface d'une écumoire que l'on y trempe brièvement.
- Le petit filé (103°C-105°C): c'est la température de prise pour les gelées et confitures; le sirop épaissit et les bulles grossissent; un peu de sirop prélevé à la cuillère puis saisi entre le pouce et l'index (trempés d'abord dans de l'eau très froide) forme un filet de quelques millimètres de long, souple et fragile.
- Le grand filé (106°C-110°C): cette fois le filament obtenu atteint 5mm et est plus ferme; il s'utilise dans les précuissons.
- Le petit perlé ou petit soufflé (110°C à 112°C): le filament est encore plus large et plus solide; la surface du sirop est couverte de bulles rondes.
- Le grand perlé ou grand soufflé (113°C à 115°C): le filet atteint maintenant 2cm de long entre les doigts...
- Le petit boulé (116°C à 125°C): une goutte du sirop plongée dans de l'eau froide forme une petite boule molle très malléable.
- Le grand boulé (126°C à 135°C): la boule de sirop devient plus dure encore.
- Le caramel clair (156°C à 165°C): le sirop épaissit et devient cassant avant d'arriver au dernier stade de sa cuisson. Il prend peu à peu la couleur jaune, puis dorée et enfin brune.
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