lundi 27 avril 2009

Les différentes cuisson du sucre

La cuisson du sucre doit démarrer à feu doux en ajoutant 25 à 30 cl d'eau par kilo de sucre.


Il faut remuer régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous.


Porter à ébullition à feu vif, écumer puis laisser cuire jusqu'à la température nécessaire pour la recette; il y a 8 niveau de cuissons différents:

  1. Le nappé (100°C): le sirop entre en ébullition et devient transparent; sa surface se couvre de petites bulles. Il nappe la surface d'une écumoire que l'on y trempe brièvement.

  2. Le petit filé (103°C-105°C): c'est la température de prise pour les gelées et confitures; le sirop épaissit et les bulles grossissent; un peu de sirop prélevé à la cuillère puis saisi entre le pouce et l'index (trempés d'abord dans de l'eau très froide) forme un filet de quelques millimètres de long, souple et fragile.

  3. Le grand filé (106°C-110°C): cette fois le filament obtenu atteint 5mm et est plus ferme; il s'utilise dans les précuissons.

  4. Le petit perlé ou petit soufflé (110°C à 112°C): le filament est encore plus large et plus solide; la surface du sirop est couverte de bulles rondes.

  5. Le grand perlé ou grand soufflé (113°C à 115°C): le filet atteint maintenant 2cm de long entre les doigts...

  6. Le petit boulé (116°C à 125°C): une goutte du sirop plongée dans de l'eau froide forme une petite boule molle très malléable.

  7. Le grand boulé (126°C à 135°C): la boule de sirop devient plus dure encore.

  8. Le caramel clair (156°C à 165°C): le sirop épaissit et devient cassant avant d'arriver au dernier stade de sa cuisson. Il prend peu à peu la couleur jaune, puis dorée et enfin brune.

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