Confitures, gelées et marmelades...

Confiture de rhubarbe

2011-05-07T02:53:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1kg de rhubarbe coupée en tronçon.
- 1kg de sucre

Préparation:
La veille, laver et éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons et en retirer les filaments.

Mettre la rhubarbe dans une bassine, la saupoudrer de sucre et laisesr macérer toute une nuit.

Le lendemain, faire cuire à feu vif, en mélangeant bien, car la rhubarbe a tendance à coller, pendant 20 minutes; lorsque les tronçons sont devenus légèrement translucides, la confiture est cuite.

Verser dans des pots et refermer aussitôt.

Compote de fraises

2010-11-26T04:26:00.000-08:00

Ingrédients:
- 500gr de fraises
- 50 à 80gr de sucre cristallisé

Préparation:
Laver les fraises sans les essuyer; enlever les sépales et couper les fruits en deux ou en quatre selon leur grosseur.

Au fond d'une casserole, verser une cuillerée de sucre. Placer dessus une première couche de fraises coupées; secouer la casserole pour que sucre et fraises se mélangent bien; continuer les couches sucre, fraises toujours en mélangant.

Mettre la casserole sur feu vif; un jus se forme et entre en ébullition; prendre alors la casserole et la secouer afin que les fraises du dessus passent en dessous.
La quantité de jus va augmenter.
Retourner les fruits avec une cuillère à soupe sans les écraser. Le jus bouillant affleur la surface des fruits.

Pour 500gr de fruits, cela doit pas excéder 1 à 1.5 minute.

Retirer la casserole du feu; enfoncer doucement les fraises dans le jus et couvrir de suite la casserole pour garder la chaleur.

2 minutes après, remuer les fraises dans leur jus. Replacer le couvercle et laisser refroidir dans la casserole.

La compote est alors à demi-cuite. Les fraises n'ont pas réellement bouilli, elles ont simplement un peu fondu dans leur jus afin de conserver tout leur arôme.

Confiture de figues et de noix

2010-10-12T03:54:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1kg de figues
- 100gr de noix fraîches
- 800gr de sucre cristallisé

Préparation:
Couper les noix en morceaux.

Ne pas laver les fruits; enlever l'extrémité de la queue. Ouvrir les figues en deux; poser chaque demi-figue à plat, la découper en tranches puis en petits tronçons.

Ajouter les morceaux de noix.

Peser le tout et ajouter 80gr de sucre pour 100gr de fruits.

Verser l'ensemble dans un faitout et mettre à feu vif. A l'ébullition totale, compter 1 minute de cuisson pour 100gr de fruits.

La cuisson se fait à gros bouillons en remuant sans arrêt.

Gelee de cassis

2010-10-05T03:42:00.000-07:00

Ingrédients:
- Cassis
- Sucre cristallisé

Préparation:
Laver les cassis. Mettre un verre d'eau au fond d'une casserole et y mettre le cassis froid sans l'égrener.

Faire cuire sur feu doux. Laisser bouillir doucement, casserole couverte, pendant 10 minutes en veillant à faire crever les grains.

Verser les baies précuites à travers un chinois pour récolter le jus, en appuyant et remuant au maximum.

Peser le jus; ajouter 80gr de sucre pour 100gr de jus.

Verser le jus et le sucre dans un récipient assez grand; à partir de l'ébullition totale, compter 3 minutes de cuisson pour 500gr de jus.

La gelée coagule assez vite.

Gelée d'oranges

2010-09-26T03:37:00.000-07:00

Ingrédients:
- 5 oranges pour faire 500gr de jus
- 400gr de sucre cristallisé

Préparation:
Laver les oranges en les brossant, les couper en morceaux de la taille d'un dé.

Les mettre dans un faitout et verser de l'eau presque jusqu'au niveau des fruits. Couvrir.

Dès ébullition, baisser le feu pour faire bouillir doucement pendant 15 minutes, la casserole couverte.

Verser sur une passoire et laisser égoutter en pressant légèrement avec une écumoire.

Peser le jus récupéré; ajouter 80gr de sucre pour 100gr de jus.

Mettre à découvert sur feu vif et compter 1 minute de cuisson à partir de l'ébullition pour 100gr de jus.

Confiture d abricots au citron

2010-07-20T08:28:00.000-07:00

Ingrédients:
- 2.2kg d'abricots bien mûrs
- 2kg de sucre
- 1kg de citrons non traités

Préparation:
Laver, ouvrir et dénoyauter les abricots.
Les peser puis préparer le même poids de sucre. Dans une terrine, alterner des couches d'abricots et de sucre.

Laver les citrons en les brossant. Prélever un long ruban de zeste ou en râper une partie (2 cuillères à soupe).
Peler les citron à vif et couper leur chair en petits quartiers en ôtant membranes et pépins.

Ajouter le tout au contenu de la terrine, mélanger puis recouvrir d'un torchon propre.
Laisser macérer au moins 12 heures, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Au bout de ce temps, verser le contenu dans une bassine. Porter doucement à ébullition sur feu moyen.
Réduire le feu et laisser cuire à petits frémissements environ 40 minutes. Ecumer au départ et mélanger souvent.
Vérifier la cuisson et verser aussitôt dans des pots ébouillantés et secs. Fermer à froid.

Confiture de nectarines, poires et fraises

2010-07-07T08:17:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1kg de nectarines
- 1kg de fraises
- 1kg de poires
- 2.5kg de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 jus de citron

Préparation:
Dénoyauter les nectarines, les couper en tranches fines.

Peler les poires, les couper en quatre, retirer les cœurs et les pépins, puis les détailler en tranches.

Laver les fraises et ôter les pédoncules.

Humecter le sucre avec de l'eau (3/4 de litre environ). Ajouter la gousse de vanille fendue; faire un sirop au boulé et ajouter les poires et les nectarines.

Faire cuire environ 20 minutes en remuant souvent. Ajouter les fraises. Faire cuire encore 15 minutes.
Ajouter le jus de citron et mélanger.

Vérifier la cuisson et mettre en pots.

Confiture de cerises aux épices

2010-06-30T08:10:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1kg de cerises
- 900gr de sucre
- 1dl de vinaigre de cidre
- 1bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 12 grains de poivre noir
- 3 graines de cardamome

Préparation:
Préparer les cerises: les laver et les équeuter.
Au-dessus d'une saladier, les couper en deux et les dénoyauter. Les recouper en deux puis les mettre au fur et à mesure dans un saladier.

Ajouter le sucre, le vinaigre et mélanger.

Laisser macérer au moins 12 heures au réfrigérateur, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve bien.
Verser les fruits dans une bassine; dans un carré de mousseline, regrouper les épices, faire un nœud et les mettre au milieu des cerises.

Cuire à feu moyen; écumer, mélanger souvent et laisser cuire 45 minutes jusqu'à ce que les cerises soient confites et le sirop épais; veiller à ce que les cerises n'attachent pas et que le sirop ne caramélise pas.

Enlever les épices puis mettre en pots.

Au bout de 10 minutes, retirer l'écume qui peut se former à la surface des pots. Mélanger le contenu de chaque pot pour l que les cerises se répartissent bien. Laisser refroidir sous un torchon et fermer les pots le lendemain.

Gelée de menthe

2010-05-12T08:13:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1kg de pommes reinnettes lavées
- 2dl d'eau
- 3 branches de menthe fraîche
- 2kg de sucre (1kg pour 1l de jus de pommes)
- 3 citrons

- 3 cuillères de menthe fraîche hachée

Préparation:
Couper les pommes en morceaux sans retirer coeurs et pépins. Les mettre dans une casserole avec l'eau et la menthe.
Couvrir et faire bouillir doucement pendant 45 minutes.
Filter pour recueillir un jus limpide. Ajouter le sucre et le jus des citrons. Faire cuire environ 20 minutes.

Laisser tièdir la gelée et ajouter les feuilles de menthe hachées.

Remuer et mettre en pots.

Confiture de melon en dés

2010-05-12T08:08:00.000-07:00

Ingrédients:
- 2 kg de pulpe de melon
- 1kg de sucre
- 2 verres d'eau
- 1 gousse de vanille
- 1 zeste de citron
- 2 cuillères à soupe de rhum

Préparation:
Couper les melons bien mûrs en 4. Retirer les graines, puis les peler.
Couper la pulpe en gros cubes.

Dans une bassine, mettre l'eau et le sucre. Faire fondre à feu moyen jusqu'au premier bouillon. Ajouter alors les cubes de melon. Régler le feu afin d'avoir une ébullition constante et douce.

Au bout de 30 minutes, ajouter la gousse de vanille fendue et le zeste de citron: les retirer 15 minutes après.
Vérifier la cuisson; ajouter le rhum lorsque la confiture est cuite.

Confiture d airelles et de poires

2009-10-12T06:28:00.000-07:00

Ingrédients:

- 1kg d'airelles

- 500gr de poires

- 3dl d'eau

- 500gr de sucre

Préparation:

Nettoyer les airelles sous l'eau froide; les égrapper.

Peler les poires, les couper en quartiers et enlever les coeurs.

Amener l'eau et le sucre à ébullition dans une bassine à confiture. Mettre les poires dans le sirop obtenu, couvrir et cuire à petit fei pendant 5 minutes.

Ajouter les airelles et laisser cuire à petit feu encore 5 minutes mais sans couvrir.

Egoutter les fruits avec une écumoire et les répartir dans les bocaux ébouillantés au préalable.

Faire bouillir le sirop à découvert pendant 10 minutes environ; écumer et verser sur les fruits; fermer les bocaux de suite.

Confiture de groseilles et nectarines au four à micro-ondes

2009-08-27T08:27:00.000-07:00

Ingrédients:
- 3 nectarines
- 200gr de sucre
- jus d'un demi-citron
- 150gr de groseilles
- 1/2 cuillère à café de gélifiant pour confiture

Préparation:
Laver les nectarines, les ouvrir et retirer les noyaux.
Couper la chair en petits morceaux.

Mélanger le sucre, le jus de citron et les morceaux de fruits dans un récipient assez grand adapté au micro-onde.
Cuire au four à puissance maximale pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, laver les groseilles rapidement sous l'eau froide, es égoutter et les égrapper.

Mélanger les groseilles à la préparation précédente; remettre au four 4 minutes à puissance maximale.

Délayer le gélifiant dans la préparation. Remettre au four 2 minutes.
Verser dans des pots ébouillantés et séchés puis fermer immédiatement avec du papier cellophane.

Confiture de prunes

2009-08-26T05:15:00.000-07:00

Ingrédients:

- 2kg de prunes

- 1.5kg de sucre

- 1dl d'eau

- 1 bâton de cannelle

Préparation:

Laver les prunes, les mettre dans une bassine avec 1dl d'eau et le bâton de cannelle.

Cuire les prunes à petit feu jusqu'à ce qu'elles se défassent. Enlever les noyaux à l'écumoire au fur et à mesure qu'ils apparaissent en surface.

Enlever le bâton de cannelle et ajouter le sucre. Laisser cuire environ 20 minutes en remuant pour éviter que la confiture n'attache au fond de la bassine.

Verser la confiture dans des pots ébouillantés. Fermer de suite.

Confiture de pêche

2009-07-08T06:25:00.000-07:00

Ingrédients:

- 1kg de pêches

- 800gr de sucre cristallisé par kg de fruits préparés

- jus d'un citron

Préparation:

Peler les fruits (en cas de difficulté: les tremper 1 minutes dans l'eau bouillante puis de suite dans l'eau froide); enlever les noyaux; couper en tranches puis les tranches en tronçons.

Verser les fruits, sans eau, dans un faitout placé sur le feu très doux.

Remuer de temps en temps pour éviter que les fruits n'attachent.

A partir de l'ébullition, laisser bouillir 1 minutes puis laisser reposer un quart d'heure dans le faitout couvert.

Verser sur une passoire et réserve le jus qui servira pour du sirop.

Peser les pêches précuites puis peser le sucre à raison de 80gr de sucre pour 100gr de pêche.

Ajouter le jus de citron.

Verser les pêches dans le faitout et ajouter le sucre en trois fois en remuant.

Mettre sur feu vif et remuer sans arrêt.

Compter une minute de cuisson pour 100gr de fruits précuits.

Confiture de cédrats

2009-06-16T04:16:00.000-07:00

Ingrédients:

- 3kg de cédrats

- sucre

Préparation:

Ecorcer les cédrats et réserver les écorces dans une casserole d'eau froide recouverte.

Porter à ébullition et laisser cuire pour ramollir les écorces.

Les égoutter et plonger dans l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.

Préparer le sirop pour immerger toutes les écorces en portant à ébullition de l'eau et du sucre (1kg de sucre par litre d'eau).

Egoutter les écorces et les plonger dans le sirop froid. Couvrir d'un linge et d'une assiette pour assurer une immersion complète des cédrats. Laisser macérer 24 heures.

Egoutter les cédrats et porter le sirop à ébullition en ajoutant 100gr de sucre par litre de sirop.

Donner 5 à 6 bouillons puis laisser refroidir.

Pendant 48 heures, refaire la même opération, puis, au bout de ces deux jours, réduire le sirop en lui donnant 20 bouillons; laisser refroidir puis immerger les cédrats.

Refaire cette opération 3 à 4 fois par jour pendant deux jours.

Ajouter 100gr de sucre par litre de sirop et refaire une dizaine de bouillons.

Remettre les cédrats dans le sirop froid et laisser macérer 4 à 5 jours; recommencer jusqu'à ce que le sirop devienne très épais et les écorces translucides.

Réserver le cédrat confit dans des bocaux hermétiques avec le sirop.

Lait d'amande

2009-06-08T09:18:00.000-07:00

Ingrédients:

- 500gr d'amandes

- 1l de lait

- 100gr de sucre

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 1 noix de muscade

Préparation:

Emonder les amandes en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante; les égoutter puis retirer la peau.

Les mixer ensuite avec 1/2l de lait; filtrer le mélange au travers d'un tamis recouvert d'une mousseline et réserver.

Mixer la purée d'amandes restant dans la mousseline avec le demi litre de lait restant; filtrer à nouveau en pressant bien la mousseline, puis verser dans une casserole.

Ajouter 100gr de sucre; à feu doux remuer avec une cuillère en bois, et, sans cesser de tourner, porter à ébullition.

Baisser le feu et rallonger avec le lait d'amande du premier filtrage, puis parfumer avec l'eau de fleur d'oranger et un peu de noix de muscade râpée (diluée dans un peu de lait).

Mettre à feu doux et laisser épaissir en mélangeant régulièrement.

Lorsque le mélange nappe à la cuillère, retirer du feu et laisser refroidir.

Marmelades d'airelles

2009-06-08T09:07:00.000-07:00

Ingrédients:

- 1,2kg d'airelles

- 750gr de sucre

Préparation:

Laver, égoutter puis essuyer les airelles.

Dans une terrine, répartir 4 couches composées d'un quart d'airelles et d'un quart des 750 de sucre. Laisser macérer à température ambiante pendant 8 heures.

Verser les airelles et le sucre fondu dans une bassine à confiture et porter le tout à ébullition.

Laisser cuire ensuite à feu vif pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement à l'aide d'une écumoire pour éviter que les fruits n'attachent dans le fond.

Retirer la bassine du feu et écumer; mélanger une dernière fois et mettre en pots.

Surveiller la cuisson de la confiture

2009-05-20T11:53:00.000-07:00

Il faut en général 10 minutes de cuisson pour 2 kg de confiture et 15 à 20 minutes lorsque la quantité est doublée.
Au début de l'ébullition, les bouillons sont petits, serrés et rapides; des impuretés montent en surface et l'écume apparait. Il faut alors l'enlever à l'aide d'un écumoir pour épurer la confiture.

L'évaporation se poursuit et, en fin de cuisson, les bouillons deviennent plus gros et moins rapides. Le point de gélification est atteint lorsque les fruits sont translucides et restent immergés.

Vérifier la température de la cuisson:
- Le thermomètre à sucre: dès que la température atteint 105°C, il faut arrêter la cuisson.
- Le test de l'assiette froide: en l'absence de thermomètre à sucre, placer une petite assiette dans le congélateur pendant 5 minutes.
Verser un peu de confiture sur l'assiette: elle doit alors prendre la forme d'une goutte bombée, sans couler et doit ridée légèrement lorsqu'on l'on appuie dessus.

Gelée de pomme au cidre

2009-05-18T10:17:00.001-07:00

Ingrédients:

- 1.2kg de pommes

- 1.3l de cidre

- 800gr de sucre cristallisé par kilo de jus obtenu

- jus d'un citron

Préparation:

Rincer les pommes à l'eau froide; les essuyer et les découper en quatre; les déposer au fur et à mesure dans la bassine à confiture avec le cidre.

Mettre la bassine sur le feu et faire cuire à petite ébullition pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes soient cuites.

Verser le mélange dans un tamis et laisser le jus s'écouler lentement pendant 12h.

Peser le jus et préparer le sucre; mélanger le tout.

Verser dans la bassine, chauffer doucement pour dissoudre le sucre puis porter à ébullition.

Écumer, ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 à 15 minutes pour atteindre le point de gélification.

Vérifier la cuisson et retirer du feu. Mettre en pot et couvrir.

Confiture de pomme au gingembre

2009-05-18T10:08:00.000-07:00

Ingrédients:

- 2 citrons non traités

- 35gr de gingembre confit

- 1.2kg de pommes

- 1 cuillère à café de gingembre en poudre

- 1kg de sucre cristallisé

Préparation:

Brosser les citrons, les essuyer et râper finement les zestes de l'un d'eux.

Presser les deux citrons.

Hacher le gingembre confit et réserver.

Rincer les pommes et les éplucher, puis retirer le coeur et les pépins.

Les couper en tranches et les mettre dans une terrine en les arrosant avec le jus de citron.

Mettre les pommes dans la bassine à confiture avec 30cl d'eau, le zeste de citron et le gingembre en poudre; faire cuire doucement pendant 5 minutes afin d'attendrir les fruits.

Incorporer le sucre en remuant délicatement à feu doux; une fois dissous, porter à ébullition et écumer; poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux de fruits s'enfoncent dans le sirop et soient translucides.

Vérifier la cuisson et retirer du feu; ajouter le gingembre confit et mélanger une dernière fois.

Faire bouillir une dernière fois et mettre en pot puis couvrir.

Chutney de tomate

2009-05-15T12:19:00.001-07:00

Ingrédients:

- 1.6kg de tomates mûres

- 450gr d'oignons

- 600gr de pommes acides

- 30cl de vinaigre blanc

- 180gr de sucre cristallisé

- 90gr de raisins secs

- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café de gingembre en poudre

- 1 pointe de piment de Cayenne

- 2 clous de girofles

Préparation:

Ebouillanter les tomates quelques instants puis les tremper dans l'eau froide pour les rafraichir et les peler.

Les couper en deux, retirer les pépins puis les recouper en gros dés.

Peler et émincer les oignons. Eplucher les pommes, en retirer le coeur et les pépins puis les couper en dés.

Mettre les tomates, les oignons et les pommes dans un faitout, bien mélanger et ajouter les autres ingrédients.

Porter à ébullition en remuant et faire cuire à petite ébullition pendant 45 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Lorsque l'évaporation est suffisante (la cuillère ressort du mélange sans trace de liquide), retirer du feu.

Mettre en pots et couvrir à chaud.

Laisser macérer deux mois avant de consommer.

Confiture de lait

2009-05-15T12:10:00.000-07:00

Ingrédients:

- 1 litre de lait frais entier

- 1.25kg de sucre cristallisé

- 1 gousse de vanille

Préparation:

Verser le lait et le sucre dans une casserole; mettre à feu très doux et remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Placer la casserole dans un bain-marie sans faire bouillir.

Laisser cuire à feu doux 4 à 5 heures en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la préparation se concentre et épaississe.

Lorsque la confiture a la consistance d'un miel épais et la couleur du caramel blond, retirer du bain-marie.

Mélanger une dernière fois et mettre en pot; couvrir à chaud et stériliser.

A voir:

Les tartes à la confiture de lait

Compote de griotte

2009-05-15T12:00:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1.2kg de griottes
- 200gr de sucre cristallisé
- 2 pincées de cannelle en poudre
- 20cl de vin rouge

Préparation:
Rincer les griottes sous l'eau. Les sécher soigneuseument dans un linge puis les équeuter et les dénoyauter.

Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre, la cannelle et le vin rouge.
Mélanger le tout délicatement et porter à ébullition. Ecumer et faire cuire à petit feu pendant 15 minutes.

Sortir doucement les griottes de leur cuisson avec une écumoire et les mettre dans un compotier.
Laisser la casserole sur le feu et faire réduire le sirop pour qu'il épaississe et nappe la cuillère.

Laisser tièdir un peu le sirop et le verser dans le compotier sur els griottes.

Mettre au réfrigérateur après refroidissement ou congeler dans des bacs en plastiques.

Confiture de mirabelle

2009-05-11T12:26:00.000-07:00

Ingrédients:

- 1.1kg de mirabelles

- jus d'un petit citron

- 800gr de sucre cristallisé

Préparation:

Rincer les mirabelles, les couper en deux et les dénoyauter. Les mélanger avec le jus de citron.

Verser 25cl d'eau et le sucre dans la bassine à confiture et chauffer doucement en remuant.

Quand le sucre est dissous, porter à ébullition puis écumer.

Ajouter les mirabelles et porter de nouveau à ébullition; écumer et faire cuire à feu vif jusqu'au petit filé (103°C). Sortir les fruits du sirop avec une écumoire et les réserver dans un plat.

Laisser épaissir le sirop sur le feu. Lorsque le thermomètre affiche 105°C, remettre les mirabelles et refaire prendre lébullition; écumer et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et s'enfoncent dans le sirop.

Vérifier la cuisson et retirer du feu; mettre en pots et couvrir. Laisser refroidir en retournant les pots pour répartir les fruits.

A voir aussi:

Gelée de myrtille

2009-05-06T12:21:00.000-07:00

Ingrédients:

- 1.5kg de myrtilles

- poids en sucre équivalent au jus obtenu

- jus d'un petit citron

Préparation:

Rincer les myrtilles, les mettres dans une casserole avec 60cl d'eauet les faire cuire pendant 10 minutes en appuyant sur les fruits pour qu'ils éclatent.

Les passer au tamis fin et laisser le jus s'écouler dans un récipient. Filtrer le jus une seconde fois dans une passoire garnie d'une étamine.

Peser le jus et préparer le même poids en sucre.

Verser le scure, le jus de citron et de myrtille dans la bassine à confiture et chauffer doucement, en remuant, pour dissoudre le sucre.

Porter à ébullition, écumer et faire cuire encore 10 à 15 minutes à feu vif afin d'atteindre le point de gélification.

Vérifier la cuisson et retirer du feu une fois prêt; mettre en pots et couvrir.

Confiture de tomate verte

2009-05-04T11:03:00.000-07:00

Ingrédients:

- 2kg de tomates vertes

- 2 citrons

- 1kg de sucre

Préparation:

Ebouillanter les tomates quelques instants, les rafraichir aussitôt en les plongeant dans un grand récipient d'eau froide et les peler.

Les couper en dés puis retirer la partie blanche du coeur et les pépins avec une cuillère; recouper les morceaux en quartier ou en tranches très minces.

Brosser les citrons sous l'eau froide et les essuyer. Retirer les extrémités et couper en fine rondelles.

Mettre les tomates et les citrons dans une terrine, en alternant les couches avec le sucre; couvrir avec un film alimentaire et laisser macérer une nuit.

Le lendemain, verser le contenu de la terrine dans la bassine à confiture et porter doucement à ébullition; écumer et laisser cuire 15 minutes à feu vif en remuant continuellement, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 minutes jusqu'à ce que les tomates prennent une couleur ambrée et que la confiture épaississe.

Vérifier la cuisson et retirer du feu; mettre en pot et couvrir.

Chutney de mangue

2009-05-04T10:48:00.000-07:00

Ingrédients:

- 1.7kg de mangues

- 1 cuillère à soupe de sel fin

- 50gr de tamarin

- 235gr de gingembre frais

- 1 petit piment oiseau

- 25cl de vinaigre de cidre

- 350gr de sucre roux

- 50gr de raisins secs

- 1/2 cuillère à café de poivre noir

Préparation:

Peler les mangues, prélever la chair et la couper en dés.

Mettre les fruits dans une terrine avec le sel, mélanger, couvrir et laisser reposer 2 heures.

Faire tremper le tamarin 1 heure dans de l'eau bouillante, l'égoutter dans une passoire, puis le presser. Jeter les pépins.

Rincer les dès de mangue dans une passoire sous l'eau pour éliminer le sel; les laisser s'égoutter; râper le gingembre, retirer le coeur et les pépins du piment et le hacher très finement.

Mélanger les mangues, la pulpe de tamarin et tous les autres ingrédients dans un faitout en acier inoxydable et porter doucement à ébullition tout en remuant constament.

Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes, en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Lorsque l'évaporation est suffisante, retirer du feu, mettre en pot et couvrir à chaud.

Confiture d'échalote

2009-04-30T12:11:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1.3kg d'échalotes
- 150gr de sel fin
- 1.5l de vinaigre de vin blanc
- 4 graines de cardamome
- 1 bâtonnet de cannelle
- 2 lanières de zeste de citron
- 1 cuillère à soupe de graines de carvi ou de cumin
- 1/2 cuillère à café de purée de piment.

Préparation:

Premier jour:
Plonger les échalotes 1 minutes dans une casserole d'eau bouillante, les égoutter puis les éplucher sans entamer la base.

Mettre les échalotes dans une terrine avec le sel et les couvrir d'eau.
Mélanger jusqu'à ce que le sel soit bien fondu, couvrir avec un poids posé sur une assiette pour qu'elles restent immergées et laisser tremper pendant 24 heures.

Deuxième jour:
Egoutter les échalotes dans une passoire, les rincer longuement à l'eau fraîche et les égoutter de nouveau.

Mettre le vinaigre, le sucre, le zeste de citron et les épices dans un faitout en acier inoxydable et porter à ébullition.
Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant régulièrement et en écumant.
Plonger les échalotes dans le sirop bouillant, faire repartir l'ébullition, puis baisser le feu pour cuire doucement pendant 15 minutes.
Laisser refroidir, couvrir et faire macérer jusqu'au lendemain.

Troisième jour:
Remettre le faitout sur le feu, porter doucement à ébullition puis faire cuire pendant 15 minutes à feu très doux. Retirer du feu, couvrir et laisser de nouveau macérer jusqu'au lendemain.

Quatrième jour:
Porter encore une fois à très petite ébullition, et faire cuire à feu très léger, pendant 2 heures. Les échalotes doivent être translucides et d'une couleur dorée.

Retirer du feu, ôter la cannelle et le zeste de citron.
Sortir délicatement les échalotes du sirop avec une écumoire et les répartir dans les pots. Ramener le sirop à ébullition et le verser bouillant par-dessus les échalotes.
Remplir à ras bord, couvrir à chaud et laisser refroidir.

Marmelade de quetsche

2009-04-29T11:27:00.000-07:00

Ingrédients:

- 1.2kg de quetsches

- 750gr de sucre cristallisé par kilo de pulpe

- 1 petit citron

Préparation:

Rincer les quetsches, les couper en deux et les dénoyauter; les faire cuire 10 minutes dans une casserole avec 12.5cl d'eau pour qu'elles s'écrasent facilement.

Passer les quetsches au moulin à légumes et récupérer la pulpe dans une terrine.

Peser et préparer le sucre.

Mélanger la puple, le jus du citron et le sucre dans la bassine à confiture et porter à ébullition en remuant sans cesse.

Ecumer et poursuivre la cuisson à feu moyen 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la mixture épaississe.

Vérifier la cuisson et retirer du feu; mettre en pots et couvrir

Les différentes cuisson du sucre

2009-04-27T11:29:00.000-07:00

La cuisson du sucre doit démarrer à feu doux en ajoutant 25 à 30 cl d'eau par kilo de sucre.

Il faut remuer régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous.

Porter à ébullition à feu vif, écumer puis laisser cuire jusqu'à la température nécessaire pour la recette; il y a 8 niveau de cuissons différents:

Le nappé (100°C): le sirop entre en ébullition et devient transparent; sa surface se couvre de petites bulles. Il nappe la surface d'une écumoire que l'on y trempe brièvement.

Le petit filé (103°C-105°C): c'est la température de prise pour les gelées et confitures; le sirop épaissit et les bulles grossissent; un peu de sirop prélevé à la cuillère puis saisi entre le pouce et l'index (trempés d'abord dans de l'eau très froide) forme un filet de quelques millimètres de long, souple et fragile.

Le grand filé (106°C-110°C): cette fois le filament obtenu atteint 5mm et est plus ferme; il s'utilise dans les précuissons.

Le petit perlé ou petit soufflé (110°C à 112°C): le filament est encore plus large et plus solide; la surface du sirop est couverte de bulles rondes.

Le grand perlé ou grand soufflé (113°C à 115°C): le filet atteint maintenant 2cm de long entre les doigts...

Le petit boulé (116°C à 125°C): une goutte du sirop plongée dans de l'eau froide forme une petite boule molle très malléable.

Le grand boulé (126°C à 135°C): la boule de sirop devient plus dure encore.

Le caramel clair (156°C à 165°C): le sirop épaissit et devient cassant avant d'arriver au dernier stade de sa cuisson. Il prend peu à peu la couleur jaune, puis dorée et enfin brune.

Confiture de goyave

2009-04-27T11:06:00.000-07:00

Ingrédients pour 4 pots de 375gr:
- 1.6kg de goyaves mûres et fermes
- 800gr de sucre cristallisé
- un petit citron

Préparation:
Rincer les goyaves, les sécher puis les éplucher.
Les découper en 8 quartiers et enlever les graines.

Verser le sucre cristallisé et 25cl d'eau dans une bassine à confiture. Faire chauffer doucement en remuant avec une cuillère en bois, ajouter le jus du citron et porter à ébullition; ecumer et laisser cuire jusqu'au petit perlé (110°C).

Ajouter les goyaves et faire reprendre l'ébullition sans cesser de remuer. Ecumer et faire cuire à feu vif, pendant 10 minutes jusqu'à ce que les fruits restent enfoncés dans le sirop et deviennent translucides. Les morceaux de goyaves doivent alors avoir une couleur brun doré.

Vérifier la cuisson, et retirerla bassine du feu, une fois prêt. Mettre en pots et couvrir.

Recette avec de la confiture de goyave:

Tarte pudding à la confiture de goyave par "Qu'est-ce qu'on mange ?"
Chaussons pommes goyave dans "Yo, Catherine, cincuenta y pico"

Confiture de châtaigne aux noix et au rhum

2009-04-24T09:02:00.000-07:00

Ingrédients:
- 2kg de châtaignes
- 800gr de sucre cristallisé par kilo de purée obtenue
- 25cl d'eau par kilo de sucre
- 100gr de cerneaux de noix hachés
- 5cl de rhum

Préparation:
Inciser les châtaignes sur leur partie bombée puis les plonger pendant 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les égoutter et les éplcher lorsqu'elles sont encore chaudes.
Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau et porter à ébullition; faire cuire ensuite 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement. Les égoutter à nouveau et les passser au moulin à légumes pour obtnir une purée lisse.

Peser la purée et préparer le sucre en fonction du poids obetnu.

Verser le sucre et l'eau dans une bassine à confiture et porter doucement à ébullition; écumer et faire cuire jusqu'au petit filé (105°C).

Ajouter la purée de châtaigne et mélanger vivement en faisant cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Incorporer le rhum et les noix, refaire bouillir et retirer du feu pour mettre en pots.

Confiture de cerises

2009-04-24T08:50:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1200gr de cerises
- 800gr de sucre cristallisé
- 1 petit citron

Préparation:
Rincer les cerises et les essuyer; les équeuter et les dénoyauter en les coupant en deux.

Mélanger le sucre avec 25cl d'eau dans une bassine à confiture et chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous; porter à ébullition et faire cuire jusqu'au petit perlé (110°C).

Ajouter les cerises et le jus de citron, faire reprendre l'ébullition, écumer et laisser cuire encore pendant 10 à 15 minutes à feu vif en remuant constamment jusqu'à ce que les fruits restent bien immergés dans le sirop et deviennent translucident.

Vérifier la cuisson (méthode); lorsque c'est prêt, retirer du feu et mettre en pots.

Recettes avec de la confiture de cerise:

Gâteau d'Itxassou à la confiture de cerise noire chez "Croquant, fondant... gourmand"
Boeuf bourguignon à la confiture de cerise par "Qu'est-ce que je vais manger ??"

Marmelade de brugnon

2009-04-24T08:40:00.001-07:00

Ingrédients:

- 1500gr de brugnons mûrs

- 800gr de sucre cristallisé

- 1 petit citron

- 15cl de jus de pomme

Préparation:

Rincer les brugnons; les ébouillanter une minute, les rafraichir puis leur ôter la peau; les ouvrir en deux pour les dénoyauter, puis les couper en petits dés.

Mélanger les fruits, le sucre et le jus du citron dans une terrine, couvrir d'un film et laisser macérer 12 heures au frais.

Transvaser le contenu de la terrine dans une bassine à confiture; ajouter le jus de pomme et porter à ébullition; toujours en remuant vivement.

Ecumer et faire cuire pendant 10 minutes à feu vif, sans cesser de touiller jusqu'à ce que les fruits se défassent et que la marmelade épaississe.

Vérifier la cuisson (voir Confiture d'abricots à la vanille); retirer du feu et mettre en pots.

Confiture d'abricots à la vanille

2009-04-24T08:23:00.000-07:00

Ingrédients:

- 1100gr d'abricots mûrs mais fermes

- 800gr de sucre cristallisé

- 2 gousses de vanille

- 1 petit citron

Préparation:

Rincer les abricots puis les ouvrir en deux pour les dénoyauter.

Mettre les fruits dans une terrine en alternant les couches avec le sucre et en répartissant le jus du citron et les gousses de vanille.

Laisser macérer toute la nuit.

Transvaser le mélange dans une bassine à confiture et porter à ébullition à feu moyen.

Ecumer puis baisser le feu; laisser encore cuire pendant 20 minutes en remuant souvant à l'aide d'une cuillère en bois.

Lorsque le jus a bien réduit, vérifier la température de la cuisson (105°c) avant de l'arrêter: en l'absence de thermomètre, procéder comme suit: mettre une assiette au congélateur pendant 5 minutes; verser sur l'assiette un peu de confiture, cette dernière doit prendre la forme d'une goutelette bombée, ne pas couler et se rider légèrement lorsqu'on appuie dessus avec le doigt.

Retirer la bassine du feu et mettre en pot.

Confiture de fraises

2009-04-15T09:08:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1kg de fraises
- 1 citron
- sucre cristallisé

Préparation:
Laver les fraises, pius les éponger avec du papier absorbant. Les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Les mettre à cuire à feu doux, sans eau, en couvrant le faitout. Les remuer deux ou trois foix de façon à ce qu'elles n'attachent pas. Les fraises vont fondre et un jus va se former.

Arrêter le feu dès que le jus se met à bouillir; remuer les fraises et recouvrir le faitout.
Laisser reposer 5 minutes.

Verser les fraises dans une passoire au dessus d'un récipient afin de récupérer le jus.

Peser les fraises précuites et compter 80gr de sucre pour 100gr de fraises.

Remettre dans le faitout les fraises, le sucre et ajouter le jus du citron qui permettra de relever le goût de la confiture; placer sur feu vif et remuer doucement sans arrêt.
Dès que l'ensemble bout à gros bouillons, compter une minute de cuisson pour 100gr de fruits précuits.

La confiture est alors prête à être mise en pots.

Confiture aux agrumes

2009-04-08T11:50:00.000-07:00

Ingrédients:
- 4 oranges
- 1 citron
- 1 pamplemousse rose
- 2 oranges pour le jus
- du sucre cristallisé

Préparation:
Laver les fruits; prélever les zestes ou couper en fines lamelles.
Eplucher la peau blanche

Couper les fruits en deux verticalement et chaque moitié en 4 tranches; émincer finement.

Peser un faitout puis y verser les fruits en ajoutant un verre d'eau et le jus des deux oranges.
Compter 15 minutes à partir de l'ébullition, faitout couvert.
Laisser refroidir sans oter le couvercle.

Peser puis ajouter le sucre à raison de 80gr pour 100gr de mélange.

Remettre à découvert sur feu vif et compter 1 minute de cuisson pour 100gr de fruits précuits, à partir de l'ébullition.

L'ensemble se solidifiera en refroidissant.

Confiture d'abricot

2009-04-04T14:40:00.000-07:00

Ingrédients:
- 1kg d'abricots
- 800gr de sucre cristallisé
- les amandes des noyaux des abricots

Préparation:
Laver les fruits et les sécher en les roulant sur du papier absorbant.

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux.
Couper ensuite chaque demi-fruit en trois.
Peser les fruits dénoyautés, le sucre cristallisé à raison de 80gr de sucre pour 100gr de fruits.

Au fond d'un faitout, étendre une couche de sucre, puis une couche de fruits. Mettre sur feu doux et remuer; lorsque le sucre se dissout que le jus se forme et les fruits fondent, rajouter le reste des fruits et du sucre.

Casser le noyau des amandes; pour les éplucher, les tremper 1 minute dans de l'eau bouillante. En les rajoutant aux fruits dès le début de la cuisson, elles ajouteront une délicate saveur musquée.

Remuer sans arrêt et augmenter la température; lorsque l'ensemble se met à bouillir, compter une minute de cuisson pour 100gr de fruits. Continuer toujours de remuer.

Attention aux éclaboussures brûlantes; prévoir un gant de cuisine pour remuer.

Recettes avec de la confiture d'abricot:

Boules de cacahuètes à la confiture d'abricot dans "Gourmandises orientales"
Chèvres frais et confiture d'abricot par "A boire et à manger"
Pain brioché à la confiture d'abricots dans "Les délices de Lulu"
Mousse à la confiture d'abricot quand "Bibine fait sa cuisine"
Muffins à la pomme et confiture d'abricot si "On s'invite chez Céline"